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맥주의 역사
롭 디샐·이언 태터솔 지음/ 김종구·조영환 옮김
한울아카데미 / 2022-11-04 발행 / 신국판 / 양장 / 360면 / 38,000원
ISBN 978-89-460-7403-3 03570
분야 : 총류, 역사학
 
  맥주와 인류 사이에 얽힌 흥미로운 이야기들

이 책은 인류와 더불어 오랜 세월 존립해 온 맥주와 관련된 여러 주제에 대해 흥미롭게 풀어내고 있다. 먼저 인류가 언제부터 맥주를 마시기 시작했을까 하는 의문에 대해 이 책은 석기 시대 말기인 기원전 9500~8500년경으로 추정한다. 정착생활을 시작한 인류가 경작한 곡식의 보존기간을 늘리기 위한 방편으로 발효 음료인 맥주를 빚었을 것으로 추측한다.
이 책에 따르면, 이집트인과 북유럽의 고대 게르만족은 맥주를 생활의 일부분으로 즐긴 반면, 로마를 비롯한 남부 유럽 지역에서는 와인을 선호하면서 맥주를 업신여기는 경향이 있었다. 한편 중세 시대에는 아이러니하게도 수도원을 중심으로 맥주 제조가 활발했는데, 이 책은 그 이유에 대해 중세 기독교 시대에는 십일조로 곡물이 넘쳐났고 이 곡물들을 보존하기 위해 수도원을 중심으로 양조 전통이 생겼기 때문이라고 설명한다. 양조는 수도원의 매우 유용한 수입원이었으므로 13세기 중반까지는 수도원이 양조업을 독점했으나, 중세 후기에 중세 도시들이 확장되고 세력이 막강해진 상공업자들에게도 맥주 양조가 허용됨에 따라 수도원의 독점이 막을 내렸다.


각 나라의 맥주 역사와 맥주 제조 변천사 탐구

이 책에서는 나라별로 각기 다른 맥주 선호도와 맥주의 변천 과정에 대해서도 자세히 분석한다. 독일은 맥주 양조 혁신의 진앙지이자 최고의 맥주 축제인 옥토버페스트로 유명한 나라이다. 독일은 1487년 맥주의 합법적 성분을 물, 보리, 홉 세 가지로만 규정하는 맥주 순수령을 공포함으로써 맥주의 품질을 유지하는 데 크게 기여했다. 맥주 순수령으로 인해 독일의 맥주 생산은 오랫동안 라거로 국한되었고, 독일 맥주는 라거의 대명사가 되었다.
18세기 초 영국에서는 기존의 나무와 석탄 대신 코크스를 가마의 연료로 사용하는 획기적인 기술을 개발했고, 이는 기존의 에일에 비해 보다 밝은 색깔의 신종 페일 에일을 만드는 기반이 되었다. 19세기에는 바이에른 출신 요세프 그롤이 맥주의 품질을 향상하기 위해 코크스 가마로 구워서 얻은 맥아를 바이에른 라거 양식으로 발효시켜 새로운 스타일의 맥주인 필스너를 만들어냈는데, 이후 필스너는 라거의 표준이 되기도 했다.
벨기에는 영국과 더불어 전형적인 에일의 나라이다. 벨기에의 맥주 제조도 독일과 마찬가지로 수도원에서 시작되었는데, 오늘날 벨기에의 수도원 맥주는 트라피스트 수도회 명칭을 가진 맥주들로 구성된다. 트라피스트를 양조하는 수도원은 모두 여섯 개이며, 세계적으로 인정받는 맥주 11개에는 모두가 동경하는 ATP 로고가 붙어 있다.
한편 미국인들은 영국 식민지 시대 때부터 1783년 독립 후까지 오랫동안 에일 맥주를 마셨다. 그러다가 19세기 중반에 독일 라거 양조업자들이 미국으로 건너오면서 미국인들의 취향이 바뀌었다고 이 책은 설명한다.


획일화되는 맥주 시장에 대한 반발로 수제맥주 부활

이 책은 오늘날 맥주 시장의 판도와 변화의 움직임에 대해서도 분석한다. 근대 들어 대규모 양조 기업들이 생겨나면서 맥주 시장에서는 점점 거대 기업에 의해 지배되는 산업구조가 형성되었다. 양조업자들의 인수 합병으로 1970년대에는 소수의 대형 맥주회사만 남았고, 1980년대에는 앤하이저-부시, 밀러, 그리고 쿠어스 세 개의 맥주회사가 미국 맥주 시장의 80%를 지배하기에 이르렀다. 영국에서도 다국적 거대 기업들이 영국의 양조업체를 인수하자 오랫동안 에일의 보루였던 영국은 라거를 마시는 나라로 급속도로 바뀌었다.
1960년대 이래 미국과 영국의 맥주 시장이 다국적 거대 기업에 의해 지배되고 획일적인 맥주가 주류를 이루자 이에 대한 반발로 수제맥주 운동이 나타났다. 맥주 순수령을 유지하던 독일에서도 변화의 바람이 불었다. 맥주 순수령은 맥주의 품질을 유지하는 양조표준으로서 큰 역할을 해왔으나 기술 혁신을 저해한다는 비판도 받아왔기 때문이다. 1993년 유럽연합은 독일에 완화된 맥주 양조법을 강하게 요구했으며, 오늘날 독일 수제맥주 시장에서는 역동적이고 흥미로운 상황이 전개되고 있다.


맥주의 성분과 맥주에 숨겨진 과학에 대한 전문가적 분석

이 책에서 무엇보다 주목할 것은 저자들이 자신들의 전문 영역에 대한 지식과 역량을 기반으로 맥주를 과학적인 측면에서 정교하게 분석한다는 점이다. 고인류학자인 이언 태터솔과 분자생물학자인 롭 디샐은 맥주를 원자로 이루어진 작은 구조물로 보고 이 작은 분자들을 분석함으로써 맥주가 왜 그렇게 맛이 좋은지, 어떻게 그렇게 놀라운 생리적 효과를 가지게 되었는지를 규명한다.
저자들은 맥주 양조 공정에서 가장 많은 성분이자 모든 맥주 맛에 큰 영향을 미치는 물, 서양식 맥주 양조의 핵심 곡물인 보리, 맥주에서 셋째로 중요한 성분이자 단세포 진핵 생물인 효모, 9세기에 등장해 맥주 역사를 뒤흔든 홉에 대해 살펴봄으로써 맥주에 대해 더욱 과학적으로 설명한다. 이밖에도 맥주를 먹으면 살이 찌는 이유, 맥주가 뇌에 미치는 영향, 우리의 5대 감각이 맥주를 즐기는 데 관여하는 과정 등에 대해서도 상세하게 분석한다.
 
  제1부 | 곡물과 효모
제1장  맥주, 자연, 그리고 사람들
제2장  고대 세계의 맥주
제3장  혁신과 신흥 산업
제4장  맥주 마시는 문화

제2부 | 맥주의 성분
제5장  필수 분자
제6장  물
제7장  보리
제8장  효모
제9장  홉

제3부 | 안락함의 과학
제10장  발효
제11장  맥주와 감각
제12장  맥주와 비만
제13장  맥주와 뇌

제4부 | 프런티어, 새것과 옛것
제14장  맥주의 계통
제15장  부활시키는 사람들
제16장  맥주 산업의 미래